Sébastien Porquet, un chef profondément ancré dans son territoire
Originaire de Picardie maritime, Sébastien Porquet nourrit depuis toujours un attachement profond à son territoire, à ses paysages et à la nature qui l’entoure.
Depuis près de quinze ans, ses journées commencent souvent au lever du jour, à parcourir les environs, à glaner plantes et herbes sauvages ou à aller à la rencontre de producteurs et artisans locaux. Des femmes et des hommes devenus, au fil du temps, de véritables partenaires et amis.
Cette proximité avec la terre et ceux qui la façonnent constitue aujourd’hui le fil conducteur de sa cuisine.
Un parcours atypique
Rien ne prédestinait pourtant Sébastien Porquet à devenir chef.
Après des études en économie, il choisit de se réorienter vers l’hôtellerie-restauration et construit son expérience sur la côte picarde et la Côte d’Opale.
Limonadier, cuisinier en brasserie, manager et acheteur en cafétéria, puis chef en restauration collective pour colonies et classes découvertes : ces expériences très différentes lui permettent d’appréhender progressivement toutes les facettes de son métier.
En 2009, il prend la direction des cuisines d’un hôtel quatre étoiles en Baie de Somme. Une étape déterminante dans la construction de son identité culinaire.
Au fil des années, sa cuisine s’affine et s’affirme autour de quelques convictions simples : le produit, la saison, le territoire et les femmes et les hommes qui les font vivre.
De la source à l’assiette
Aujourd’hui, Sébastien Porquet travaille avec plus d’une centaine de producteurs, artisans et partenaires locaux.
Maraîchers, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs, artisans, brasseurs… chacun participe à sa manière à l’histoire racontée dans l’assiette.
Cette relation directe permet au Saltimbanque de connaître l’origine des produits et de construire une cuisine au rythme des saisons, des récoltes et des arrivages.
Ici, le territoire n’est pas un argument.
Il est le garde-manger.
Le Saltimbanque
Au restaurant Le Saltimbanque, cette philosophie prend vie à travers une cuisine sincère, engagée et sans artifice.
Chaque plat cherche moins à transformer le produit qu’à raconter son origine, son producteur, une saison ou parfois simplement un paysage de Picardie maritime.
Une cuisine qui invite à découvrir autrement ce territoire qui nous entoure.
La Troupe du Saltimbanque
Fort d’une vingtaine d’années d’expérience, Sébastien Porquet travaille avant tout en équipe.
Au Saltimbanque, cette équipe est la Troupe.
Il en est à la fois le chef de file, le manager et le Monsieur Loyal.
Être chez lui lui permet aujourd’hui de réunir toutes les facettes de son parcours : la cuisine bien sûr, mais aussi le service, la transmission, l’organisation et la gestion quotidienne de la maison.
Une organisation rigoureuse — avec, il faut bien l’avouer, un certain goût pour les tableaux et les chiffres — mise au service d’une seule chose : faire vivre une expérience juste et sincère à ceux qui franchissent la porte du Saltimbanque.
Un passeur d’émotions
Car derrière la cuisine, la technique et l’organisation, l’essentiel reste ailleurs.
Le produit.
Les producteurs et artisans.
Le territoire.
La Troupe.
Et vous.
Le Saltimbanque, artiste agile et bucolique, est avant tout un passeur.
Un passeur de territoire.
Un passeur d’histoires.
Un passeur d’émotions.
